"Ngũ vị" (五味) — năm vị của thức ăn. Đây là thiên nền tảng của dinh dưỡng học Đông y, và cũng là một trong những thiên có giá trị thực dụng cao nhất cho đời sống hằng ngày.

Thiên gồm ba phần.

Phần thứ nhất nêu nguyên lý: vị là biển của năm tạng sáu phủ — nước thóc đều vào vị, năm tạng sáu phủ đều nhận khí từ vị. Rồi nêu quy luật cốt lõi: năm vị mỗi vị chạy đến chỗ nó ưa — chua vào can, đắng vào tâm, ngọt vào tỳ, cay vào phế, mặn vào thận.

Phần thứ hai bàn đường đi của doanh vệ từ thức ăn, và nêu hai nhận xét đáng chú ý: phần khí lớn tụ mà không đi thì đọng ở ngực, gọi là khí hải, ra từ phổi theo họng, thở ra thì đi thở vào thì lại; và "tinh khí của trời đất, cái số lớn thường ra ba vào một" — cho nên không ăn nửa ngày thì khí suy, một ngày thì khí ít.

Phần thứ ba là một bảng thực phẩm phân theo năm vị rất đầy đủ: năm loại thóc, năm loại quả, năm loại thịt, năm loại rau — mỗi loại bốn mươi món chia theo ngọt, chua, mặn, đắng, cay. Rồi ứng dụng: mỗi tạng bệnh nên ăn gì, và năm điều cấm — can bệnh kiêng cay, tâm bệnh kiêng mặn, tỳ bệnh kiêng chua, thận bệnh kiêng ngọt, phế bệnh kiêng đắng.

Đáng chú ý là phần cuối thiên đưa ra một hệ ghép vị với tạng khác hẳn phần đầu, và sự mâu thuẫn ấy là điểm cần bàn kỹ.

释1. Vị là biển của năm tạng sáu phủ

胃者，五藏六府之海也，水穀皆入於胃，五藏六府，皆稟氣於胃。五味各走其所喜。

Dịch: Hoàng Đế nói: "Xin nghe khí của thóc có năm vị; nó vào năm tạng, phân biệt thế nào?"

Bá Cao đáp: "Vị là biển của năm tạng sáu phủ. Nước và thóc đều vào vị; năm tạng sáu phủ đều nhận khí từ vị.

Năm vị mỗi vị chạy đến chỗ nó ưa:

Vị của thóc	Chạy trước vào
Chua	Can
Đắng	Tâm
Ngọt	Tỳ
Cay	Phế
Mặn	Thận

Khí của thóc và tân dịch đã đi, doanh vệ thông suốt hẳn, bấy giờ mới hóa thành cặn bã, theo thứ tự mà truyền xuống."

Giảng: Hai điều được nêu ở đây đều là nền tảng.

Thứ nhất, "vị giả, ngũ tạng lục phủ chi hải dã" — vị là biển của năm tạng sáu phủ. Chữ "biển" (海) dùng rất đắt: biển là nơi mọi dòng sông đổ về, cũng là nguồn của hơi nước làm mưa nuôi khắp nơi. Vị nhận tất cả và cấp cho tất cả.

Câu tiếp theo còn dứt khoát hơn: "ngũ tạng lục phủ, giai bẩm khí ư vị" — năm tạng sáu phủ đều nhận khí từ vị. Đây là căn cứ kinh điển của học thuyết "tỳ vị là gốc hậu thiên", và là chỗ mà Lý Đông Viên đời Kim–Nguyên dựng nên cả một học phái Bổ thổ. Lập luận của ông rất giản dị: nếu mọi tạng phủ đều lấy khí từ vị, thì vị hỏng là mọi thứ hỏng, và giữ vị khí phải là việc đầu tiên của thầy thuốc.

Thứ hai, quy luật "ngũ vị các tẩu kỳ sở hỷ" — mỗi vị chạy đến chỗ nó ưa. Bảng năm vị ứng năm tạng này là nền của toàn bộ dược học Đông y: khi nói một vị thuốc "quy kinh can" hay "quy kinh thận", gốc của cách nói ấy chính là ở đây.

Bảng này theo hệ ngũ hành chuẩn:

Vị	Hành	Tạng
Chua	Mộc	Can
Đắng	Hỏa	Tâm
Ngọt	Thổ	Tỳ
Cay	Kim	Phế
Mặn	Thủy	Thận

Chữ "tẩu" (走 — chạy đến) và "sở hỷ" (所喜 — chỗ nó ưa) rất sinh động: vị không bị đưa tới mà tự tìm đến chỗ hợp với nó.

释2. Khí hải và con số "ra ba vào một"

天地之精氣，其大數常出三入一，故穀不入半日則氣衰，一日則氣少矣。

Dịch: Hoàng Đế hỏi: "Doanh vệ đi thế nào?"

Bá Cao đáp: "Thóc mới vào vị, phần tinh vi của nó ra trước ở hai tiêu của vị, tưới cho năm tạng, rồi tách ra đi hai đường — ấy là đường của doanh và vệ.

Phần khí lớn tụ lại mà không đi thì đọng ở trong ngực, gọi là khí hải; nó ra từ phổi, men theo họng, cho nên thở ra thì nó ra, hít vào thì nó vào.

Tinh khí của trời đất, cái số lớn thường là ra ba vào một. Cho nên không ăn nửa ngày thì khí suy, một ngày thì khí ít."

Giảng: Ba nhận xét trong đoạn này đều đáng chú ý.

Thứ nhất, "khí hải" (氣海 — biển khí) ở trong ngực. Đây là tông khí — phần khí tụ ở ngực, kết hợp khí của thức ăn với khí hít vào, rồi chi phối hô hấp và làm động lực cho tim mạch. Mô tả ở đây rất rõ: nó "ra từ phổi, men theo họng, thở ra thì ra, hít vào thì vào". Khái niệm tông khí về sau trở thành một trong bốn loại khí cơ bản của Đông y (nguyên khí, tông khí, doanh khí, vệ khí), và thiên này là một trong những nguồn gốc của nó.

Thứ hai, câu "xuất tam nhập nhất" — ra ba vào một. Đây là câu khó nhất của thiên, và các nhà chú giải giải theo nhiều hướng. Cách giải được chấp nhận rộng nhất: cái tiêu hao gấp ba cái thu vào — nghĩa là cơ thể tiêu dùng khí nhanh hơn nhiều so với tốc độ bù đắp bằng ăn uống.

Chính vì vậy mới có kết luận tiếp theo, và đây là chỗ quan trọng: "cốc bất nhập bán nhật tắc khí suy, nhất nhật tắc khí thiểu" — không ăn nửa ngày thì khí suy, không ăn một ngày thì khí ít.

Đây là một quan sát rất thực và rất dễ kiểm chứng: bỏ một bữa thì đã thấy uể oải, bỏ cả ngày thì thấy rõ sa sút. Người xưa không có khái niệm calo nhưng nắm rất đúng điều cốt: khí phải được bù liên tục, vì nó tiêu đi nhanh hơn nhiều so với ta tưởng.

Nhận xét này có hệ quả trực tiếp cho lâm sàng, và Nội Kinh dùng nó nhiều lần: người bệnh mà bỏ ăn là điều đáng lo hàng đầu; phục hồi sau bệnh phải bắt đầu từ việc ăn được.

Thứ ba, "phần tinh vi ra trước ở hai tiêu của vị, tưới cho năm tạng, rồi tách ra đi hai đường" — đây là mô tả về chỗ doanh và vệ tách ra từ cùng một nguồn, khớp với thiên 18 (Doanh vệ sinh hội).

释3. Bảng bốn nhóm thực phẩm theo năm vị

五穀，秔米甘，麻酸，大豆鹹，麥苦，黃黍辛。

Dịch: Hoàng Đế hỏi: "Năm vị của thóc, có thể nghe được chăng?"

Bá Cao đáp: "Xin nói cho hết."

Vị	Năm thóc	Năm quả	Năm thịt	Năm rau
Ngọt	Gạo tẻ	Táo tàu	Thịt bò	Rau dền (quỳ)
Chua	Vừng	Mận	Thịt chó	Hẹ
Mặn	Đậu nành	Hạt dẻ	Thịt lợn	Lá đậu (hoắc)
Đắng	Lúa mạch	Mơ	Thịt dê	Kiệu
Cay	Kê vàng	Đào	Thịt gà	Hành

"Năm sắc: sắc vàng nên vị ngọt, sắc xanh nên vị chua, sắc đen nên vị mặn, sắc đỏ nên vị đắng, sắc trắng nên vị cay. Phàm năm thứ ấy, mỗi thứ có chỗ thích hợp của nó."

Giảng: Bảng này là bảng phân loại thực phẩm hoàn chỉnh nhất trong Nội Kinh, và nó có một cấu trúc rất chặt: bốn nhóm thực phẩm (thóc, quả, thịt, rau) × năm vị = hai mươi món, đủ để dựng một chế độ ăn.

Điều đáng chú ý là bốn nhóm này bao trùm đúng những gì Tố Vấn thiên 22 gọi là nguyên tắc ăn uống: "ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung" — năm thóc để nuôi, năm quả để giúp, năm thịt để bồi, năm rau để làm đầy. Bảng ở đây chính là phần chi tiết của nguyên tắc ấy.

Cần lưu ý rằng cách gán vị cho từng món đôi chỗ không khớp với cảm giác ăn uống thực tế — ví dụ thịt lợn không mặn, thịt chó không chua. Cách gán này phần lớn theo tính chất quy nạp trong hệ ngũ hành chứ không theo vị giác. Với người đọc hôm nay, phần đáng giữ là nguyên tắc ăn đủ năm vị, đủ bốn nhóm, chứ không phải bảng gán cụ thể.

Và nguyên tắc ấy thì rất đúng: một bữa ăn có ngũ cốc, có rau, có đạm, có quả — với đủ các vị chứ không thiên lệch một vị — chính là điều dinh dưỡng học hiện nay khuyến nghị bằng ngôn ngữ khác.

释4. Năm tạng bệnh nên ăn gì, kiêng gì

五禁，肝病禁辛，心病禁鹹，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。

Dịch:

Nên ăn:

Tạng bệnh	Nên ăn
Tỳ	Cơm gạo tẻ, thịt bò, táo, rau dền
Tâm	Lúa mạch, thịt dê, mơ, kiệu
Thận	Giá đậu nành, thịt lợn, hạt dẻ, lá đậu
Can	Vừng, thịt chó, mận, hẹ
Phế	Kê vàng, thịt gà, đào, hành

Năm điều cấm:

Tạng bệnh	Kiêng vị
Can	Cay
Tâm	Mặn
Tỳ	Chua
Thận	Ngọt
Phế	Đắng

Giảng: Bảng năm điều cấm là phần có logic rõ ràng nhất và cũng hữu dụng nhất của thiên, vì nó theo đúng ngũ hành tương khắc:

Tạng bệnh	Hành	Kiêng vị	Hành của vị ấy	Quan hệ
Can	Mộc	Cay	Kim	Kim khắc mộc
Tâm	Hỏa	Mặn	Thủy	Thủy khắc hỏa
Tỳ	Thổ	Chua	Mộc	Mộc khắc thổ
Thận	Thủy	Ngọt	Thổ	Thổ khắc thủy
Phế	Kim	Đắng	Hỏa	Hỏa khắc kim

Nguyên tắc rất gọn: tạng nào bệnh thì kiêng vị của hành khắc nó. Tạng đã yếu rồi, lại nạp thêm thứ khắc nó thì càng yếu thêm. Đây là logic nhất quán và dễ nhớ.

Điều thú vị là trong năm điều cấm ấy, có hai điều trùng khớp với y học hiện nay một cách đáng ngạc nhiên:

• Tâm bệnh kiêng mặn — bệnh tim mạch phải hạn chế muối. Đây là một trong những lời khuyên dinh dưỡng vững chắc nhất của y học hiện nay, và Nội Kinh đã nói cách đây hơn hai nghìn năm bằng lý âm dương ngũ hành.
• Thận bệnh kiêng ngọt — bệnh thận và tiểu đường (vốn dẫn tới biến chứng thận) đều phải kiểm soát đường. Cũng trùng khớp.

Hai sự trùng khớp này không chứng minh rằng lý ngũ hành đúng về cơ chế, nhưng cho thấy quan sát lâm sàng đằng sau nó là quan sát thật — người xưa thấy hiện tượng rồi mới xếp nó vào hệ thống lý luận có sẵn.

释5. Chỗ mâu thuẫn ở cuối thiên

肝色青，宜食甘……心色赤，宜食酸……脾色黃，宜食鹹……肺色白，宜食苦……腎色黑，宜食辛。

Dịch: "Can sắc xanh, nên ăn vị ngọt — cơm gạo tẻ, thịt bò, táo, rau dền đều ngọt cả. Tâm sắc đỏ, nên ăn vị chua — thịt chó, vừng, mận, hẹ đều chua cả. Tỳ sắc vàng, nên ăn vị mặn — đậu nành, thịt lợn, hạt dẻ, lá đậu đều mặn cả. Phế sắc trắng, nên ăn vị đắng — lúa mạch, thịt dê, mơ, kiệu đều đắng cả. Thận sắc đen, nên ăn vị cay — kê vàng, thịt gà, đào, hành đều cay cả."

Giảng: Đoạn kết này mâu thuẫn trực tiếp với phần đầu thiên, và người đọc cần biết rõ điều đó.

Phần đầu nói: chua vào can, đắng vào tâm, ngọt vào tỳ, cay vào phế, mặn vào thận — tức mỗi tạng ứng với vị cùng hành.

Phần cuối nói: can nên ăn ngọt, tâm nên ăn chua, tỳ nên ăn mặn, phế nên ăn đắng, thận nên ăn cay — tức mỗi tạng nên ăn vị của hành mà nó sinh ra (can mộc nên ăn ngọt thuộc thổ; tâm hỏa nên ăn chua thuộc mộc…).

Các nhà chú giải xử lý mâu thuẫn này theo mấy hướng:

Hướng thứ nhất — phân biệt "quy kinh" với "trị liệu". Phần đầu nói vị nào đi vào tạng nào (quy luật dược lý); phần cuối nói tạng bệnh thì nên dùng vị nào để chữa (quy luật trị liệu). Hai chuyện khác nhau: vị đi vào can chưa chắc đã là vị chữa can. Đây là cách giải hợp lý nhất.

Hướng thứ hai — theo lẽ "hư thì bổ mẹ". Nhưng ở đây lại là ăn vị của con chứ không phải của mẹ, nên cách giải này không thông.

Hướng thứ ba, và có lẽ đúng nhất về mặt văn bản — đây là hai truyền bản khác nhau bị ghép vào một thiên. Linh Khu vốn là tập hợp nhiều nguồn, và hiện tượng một thiên chứa hai hệ thống không nhất quán không hiếm. Tố Vấn thiên 22 (Tạng khí pháp thời luận) chép một hệ thứ ba nữa, khác cả hai.

Điều đáng học từ chỗ mâu thuẫn này không phải là chọn bên nào, mà là thái độ đọc kinh điển cho đúng: Nội Kinh không phải một cuốn sách do một người viết liền mạch, mà là một tuyển tập nhiều đời. Chỗ nào nhất quán thì tin cậy được cao; chỗ nào mâu thuẫn thì phải biết là có mâu thuẫn, chứ không nên gượng ép giải cho thông.

Và trên thực hành, phần được dùng nhiều nhất và ít gây tranh cãi nhất vẫn là bảng năm điều cấm ở đoạn trước.

• 胃者，五藏六府之海也，水穀皆入於胃，五藏六府，皆稟氣於胃 · Vị giả, ngũ tạng lục phủ chi hải dã; thủy cốc giai nhập ư vị, ngũ tạng lục phủ giai bẩm khí ư vị · Vị là biển của năm tạng sáu phủ — căn cứ của thuyết "tỳ vị là gốc hậu thiên".
• 五味各走其所喜，穀味酸，先走肝，穀味苦，先走心，穀味甘，先走脾，穀味辛，先走肺，穀味鹹，先走腎 · Ngũ vị các tẩu kỳ sở hỷ… · Năm vị mỗi vị chạy đến chỗ nó ưa — nền của học thuyết quy kinh.
• 其大氣之摶而不行者，積於胸中，命曰氣海 · Kỳ đại khí chi đoàn nhi bất hành giả, tích ư hung trung, mệnh viết khí hải · Phần khí lớn tụ ở ngực gọi là khí hải — nguồn gốc khái niệm tông khí.
• 天地之精氣，其大數常出三入一，故穀不入半日則氣衰，一日則氣少矣 · Thiên địa chi tinh khí, kỳ đại số thường xuất tam nhập nhất; cố cốc bất nhập bán nhật tắc khí suy, nhất nhật tắc khí thiểu hĩ · Không ăn nửa ngày thì khí suy, một ngày thì khí ít.
• 五禁，肝病禁辛，心病禁鹹，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦 · Ngũ cấm: can bệnh cấm tân, tâm bệnh cấm hàm, tỳ bệnh cấm toan, thận bệnh cấm cam, phế bệnh cấm khổ · Năm điều cấm theo lẽ tương khắc.

Thuật ngữ	Chữ Hán	Giải nghĩa
Vị giả, chi hải	胃者…之海	Vị là biển của năm tạng sáu phủ — mọi tạng phủ đều nhận khí từ vị.
Ngũ vị các tẩu kỳ sở hỷ	五味各走其所喜	Mỗi vị tự tìm đến tạng hợp với nó — nền của học thuyết quy kinh.
Khí hải	气海	Biển khí trong ngực; tức tông khí, chi phối hô hấp và huyết mạch.
Xuất tam nhập nhất	出三入一	Ra ba vào một — cái tiêu hao gấp ba cái thu vào, nên khí phải bù liên tục.
Ngũ cấm	五禁	Năm điều cấm: tạng nào bệnh thì kiêng vị của hành khắc nó.
Ngũ cốc, ngũ quả, ngũ súc, ngũ thái	五谷 · 五果 · 五畜 · 五菜	Bốn nhóm thực phẩm, mỗi nhóm năm loại theo năm vị.

Lý Đông Viên, tổ của học phái Bổ thổ, dựng cả hệ thống của mình trên câu "năm tạng sáu phủ đều nhận khí từ vị". Trong Tỳ Vị Luận, ông lập luận: nếu mọi tạng phủ đều lấy khí từ vị thì vị khí hỏng là gốc của mọi bệnh, và giữ vị khí phải là việc đầu tiên. Ông cũng dẫn câu "không ăn nửa ngày thì khí suy" để nhấn mạnh rằng người bệnh mà ăn được là còn cứu được.

Trương Giới Tân trong Loại Kinh bàn kỹ bảng năm điều cấm, khen rằng đó là chỗ lý ngũ hành có ích thật sự cho lâm sàng. Ông cũng ghi nhận sự khác nhau giữa đoạn đầu và đoạn cuối thiên, và giải theo hướng "một đằng nói vị đi vào đâu, một đằng nói nên dùng vị nào mà chữa".

Mã Thời trong Linh Khu Chú Chứng Phát Vi thẳng thắn hơn: ông nêu rằng đoạn cuối thiên không hợp với đoạn đầu, cũng không hợp với Tố Vấn thiên 22, và cho rằng đó là chỗ văn bản có sai lệch trong quá trình truyền chép.

Trương Chí Thông trong Linh Khu Tập Chú chú ý khái niệm khí hải trong ngực, nối nó với tông khí và với câu "tông khí tích ở ngực, ra ở hầu họng, để làm hô hấp" của thiên 71 — cho rằng hai chỗ nói cùng một thứ.

• Nguyên tắc ăn đủ bốn nhóm, đủ năm vị là phần đáng giữ nhất: ngũ cốc làm nền, rau làm đầy, đạm để bồi, quả để giúp — và không thiên lệch quá một vị nào. Đây chính là điều dinh dưỡng học hiện nay khuyến nghị bằng ngôn ngữ khác.
• "Tâm bệnh kiêng mặn" và "thận bệnh kiêng ngọt" trùng khớp với khuyến nghị y học hiện nay: người bệnh tim mạch và tăng huyết áp cần giảm muối; người bệnh thận và tiểu đường cần kiểm soát đường. Hai lời khuyên hai nghìn năm tuổi này vẫn đứng vững.
• Câu "không ăn nửa ngày thì khí suy" đáng nhớ với người hay bỏ bữa vì bận: cảm giác uể oải, khó tập trung, cáu bẳn vào cuối buổi sáng thường chỉ là chuyện bỏ bữa sáng. Với người có tuổi hoặc người đang hồi phục sau bệnh, việc ăn đều đặn còn quan trọng hơn ăn nhiều.
• Với người bệnh, ăn được là dấu hiệu tốt hàng đầu. Khi người ốm bắt đầu thấy ngon miệng trở lại, đó thường là dấu hiệu đáng mừng hơn nhiều chỉ số khác — nhận xét này của Nội Kinh vẫn đúng.
• Bảng gán vị cho từng món (thịt lợn mặn, thịt chó chua…) thì nên đọc như hệ thống phân loại của người xưa, không phải hướng dẫn ăn uống. Đừng chọn món theo bảng ấy.
• Chỗ mâu thuẫn giữa hai đoạn trong cùng một thiên là lời nhắc hữu ích khi đọc mọi sách cổ: kinh điển là tuyển tập nhiều đời, có chỗ nhất quán có chỗ không. Biết chỗ nào là chỗ vững thì mới dùng được sách.

• Thiên 18 · Doanh vệ sinh hội — doanh vệ sinh ra từ thức ăn ở vị, khớp với phần đầu thiên này.
• Thiên 63 · Ngũ vị luận — bàn tiếp về tác hại khi ăn thiên lệch một vị, đọc kèm để có bức tranh đủ.
• Thiên 71 · Tà khách — "tông khí tích ở ngực, ra ở hầu họng", cùng nói về khí hải.
• Thiên 17 · Mạch độ — năm tạng thông ra bảy khiếu, cơ sở cho việc mỗi tạng ứng một vị một sắc.
• Thiên 54 · Thiên niên — "sáu phủ hóa được thóc, tân dịch rải khắp" là một trong bảy điều kiện sống lâu.
• Tố Vấn thiên 22 · Tạng khí pháp thời luận — "ngũ cốc vi dưỡng, ngũ quả vi trợ, ngũ súc vi ích, ngũ thái vi sung", và một hệ ghép vị với tạng khác nữa để đối chiếu.
• Tố Vấn thiên 5 · Âm dương ứng tượng đại luận — hệ ngũ vị ứng ngũ tạng ngũ sắc hoàn chỉnh.